La harissa, condimento nacional tunecino, fue clasificada por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad

  • Se trata de una pasta picante hecha con chiles secados al sol, aceite de oliva y especias, que se exporta a todo el mundo

La harissa, un condimento a base de puré de chile rojo, forma parte de las provisiones domésticas y de las tradiciones culinarias y alimentarias cotidianas de la sociedad tunecina. La mayoría de las veces la preparan las mujeres en un entorno familiar o vecinal festivo. Se prepara sometiendo a los chiles a un secado al sol antes de partirlos, despuntarlos y desgranarlos. A continuación se lavan los chiles, se sazonan con sal, ajo y cilantro y se muelen en un mortero o en una picadora manual. La harissa se almacena en tarros de cristal o de barro para su posterior consumo. El cultivo del pimiento sigue un calendario agrario que prohíbe la siembra en determinados periodos, ya que traería mala suerte. Se cuelgan chiles en los telares y se utilizan réplicas de coral para alejar la mala suerte. Los conocimientos y habilidades necesarios para cultivar chiles se transmiten en las comunidades agrícolas o en los institutos de agronomía.

Reunido en Rabat, el Comité del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO anunció que había incluido en su lista del patrimonio inmaterial a la harissa, una mezcla de especias muy utilizada en la cocina de Túnez y Marruecos. Asimismo, también recibe el nombre de Harissa la salsa que se prepara a partir de estas especias. Entre sus ingredientes están chiles picantes, ajo, alcaravea y sal. Para preparar la salsa se puede poner una cantidad de esta especia en aceite de oliva y mover el conjunto hasta formar una papilla, siendo recomendable dejarla reposar durante doce horas.

Se usa habitualmente en los países del Magreb para acompañar el cuscús u otros platos, generalmente cárnicos. La harissa también es uno de los ingredientes importantes en la preparación de distintos tipos de bocadillos conocidos en Túnez. La forma de comercializarla suele ser en tubos de pasta.

«Usada como condimento, ingrediente o incluso como plato por derecho propio, la harissa es bien conocida en todo Túnez, donde se consume y se produce, especialmente en las regiones que cultivan chiles», se lee en el expediente de la candidatura.

“Se percibe como un elemento identitario del acervo culinario nacional, y un factor de cohesión social”, añade el texto. «Preparada y consumida en todo Túnez, la harissa se percibe como un elemento unificador de todo un país».

«Como parte integral de las provisiones domésticas y las tradiciones culinarias y gastronómicas diarias de toda la sociedad tunecina, la harissa suele ser preparada por mujeres en un ambiente familiar o local amigable, de naturaleza festiva, marcado por un notable apoyo comunitario», explica el expediente de la solicitud.

La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial tiene por objeto promover la salvaguardia de los conocimientos y técnicas necesarios para la artesanía tradicional. Fue adoptada en octubre de 2003 y ratificada por 180 países.

Fuentes: UNESCO, AFP  y Wikipedia

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