EL AHUAUTLE: EL “CAVIAR MEXICANO” QUE SOBREVIVE EN LOS LAGOS DEL VALLE DE MÉXICO
No proviene del mar, sino de aguas interiores. El ahuautle (huevecillos de insectos acuáticos) es uno de los ingredientes más antiguos de la cocina lacustre mexicana. Su nombre náhuatl significa “amaranto de agua”, aunque su textura y tamaño evocan más bien una arena gruesa.
¿Qué es y dónde se obtiene?
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Son oviposiciones de chinches que habitan cuerpos de agua del centro del país, principalmente en la zona del Lago de Texcoco.
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La Secretaría de Agricultura documenta su consumo desde tiempos prehispánicos, con especial arraigo en el Estado de México.
Cosecha artesanal
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Los recolectores colocan ramas de casuarina dentro del agua para que los insectos depositen sus huevecillos.
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Tras varios días, retiran las ramas, las orean, y desprenden los granos para limpiarlos y tamizarlos.
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Esta técnica, registrada en Santa Isabel Ixtapan, Atenco, exige conocer los ciclos biológicos y las condiciones del lago.
De la laguna a la cazuela
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El ahuautle se muele en metate y se mezcla con huevo batido, a veces con cilantro.
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La pasta se fríe por cucharadas hasta formar tortitas doradas, que suelen servirse en salsa verde con calabacitas y flor de calabaza.
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Así, un ingrediente extraordinario se integra en un platillo de estructura muy reconocible para el paladar mexicano.
Escasez y paradoja
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Su apodo de “caviar mexicano” alude a su aspecto y a su creciente rareza.
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La pérdida de hábitat, la contaminación y los cambios en el suelo han reducido su disponibilidad.
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Investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo estudian su reproducción en estanques controlados para lograr sistemas sostenibles y productos más limpios.
Más que un alimento
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El ahuautle compartía la despensa lacustre con charales, acociles, algas y tequesquite.
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El Programa de Manejo del Lago de Texcoco aún reconoce su recolección, junto con la de artemia y espirulina.
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Sin embargo, la transformación del sistema hídrico ha modificado la oferta de estos recursos.
De acuerdo con los registros de la Secretaría de Agricultura y el Recetario biocultural del Lago de Texcoco, el ahuautle sigue recolectándose en zonas de Atenco y Texcoco, aunque en menor escala que en épocas prehispánicas. Investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo han señalado que la contaminación y la pérdida de humedales representan amenazas concretas para este recurso. El Programa de Manejo del Lago reconoce aún actividades tradicionales de recolección, pero advierte que su viabilidad futura dependerá de esquemas de producción sostenible que aún están en fase de estudio.
