Hormigas en el yogur: la tradición balcánica que desafía la ciencia y conquista la alta cocina
Puede parecer un mito, pero investigadores daneses lo han confirmado: sí, las hormigas pueden convertir la leche en yogur. Siguiendo una receta ancestral de los Balcanes y Turquía, científicos recrearon un método casi olvidado que no solo funciona, sino que añade sabor, textura y un carácter único al lácteo. El hallazgo, publicado en la revista iScience, reabre la puerta a una pregunta: ¿qué otros secretos guarda la cocina tradicional?
La historia comienza en un pueblo de Bulgaria. Allí, entre relatos transmitidos de generación en generación, se conservaba la memoria de un yogur hecho colocando hormigas vivas en leche tibia. Guiados por esos relatos, los investigadores de Dinamarca replicaron la técnica. Colocaron cuatro hormigas de madera roja (Formica) en un frasco con leche templada y lo dejaron reposar en un hormiguero durante la noche. Al amanecer, la leche había espesado y adquirido un sabor ácido, herbáceo y con matices de grasa de pasto. Un sabor profundamente ligado a la naturaleza y la tradición.
El análisis científico reveló que las hormigas no son un simple ingrediente, sino agentes vivos de fermentación. Transportan bacterias lácticas y acéticas que aceleran la coagulación, y producen ácido fórmico, que acidifica la leche y favorece el crecimiento de microbios beneficiosos. Además, sus enzimas descomponen las proteínas lácteas, cerrando un ciclo natural de transformación. Comparando yogures elaborados con hormigas vivas, congeladas y secas, solo las vivas lograron el efecto completo, aunque los investigadores advirtieron sobre riesgos sanitarios: manipular insectos exige cuidado para evitar contaminación.
Más allá del laboratorio, este descubrimiento llegó a la alta cocina. El restaurante Alchemist, en Copenhague, con dos estrellas Michelin, reinterpretó la técnica: sándwiches de helado de yogur con forma de hormiga, quesos tipo mascarpone con notas punzantes y cócteles clarificados, todos inspirados en la fermentación ancestral. Un guiño gastronómico a una tradición perdida.
Los autores del estudio destacan que el yogur comercial actual suele elaborarse con solo dos cepas bacterianas, mientras que las recetas tradicionales conservan una biodiversidad mayor, aportando variedad de sabores y texturas. Para Leonie Jahn, autora principal, este hallazgo demuestra que la ciencia y la tradición pueden caminar juntas. Verónica Sinotte, otra investigadora, añade que este tipo de prácticas nos recuerdan que detrás de cada receta hay cultura, memoria y creatividad.
Lo que parecía un experimento curioso se convirtió en una lección: el pasado guarda conocimientos sorprendentes capaces de inspirar la ciencia y la gastronomía modernas. Y quizá, dentro de un frasco con leche tibia y unas cuantas hormigas, esté también el sabor del futuro.
