Un restaurante sin basura: el modelo mexicano que apuesta por una cocina regenerativa
En la Ciudad de México, Baldío está marcando un antes y un después en la industria gastronómica al operar sin un solo bote de basura. Esta propuesta, liderada por los hermanos Lucio y Pablo Usobiaga junto con el chef Doug McMaster —fundador del pionero restaurante Silo en Londres— busca demostrar que es posible una cocina de cero desperdicio sin renunciar al sabor ni a las raíces mexicanas.
Del campo a la cocina, sin basura en el camino
El menú de Baldío celebra la riqueza del territorio mexicano con platillos como tostadas de calabaza con guaca-brócoli, flores de maguey y gusano, o lomo de cerdo de libre pastoreo con mole de tamarindo, kimchi casero y verduras de chinampa. Cada ingrediente y preparación están planeados para aprovechar al máximo los recursos, sin generar residuos.
La mayor parte del trabajo ocurre en La Baldega, un taller donde el equipo desarrolla técnicas de fermentación para conservar alimentos y transformar subproductos en nuevos ingredientes. Ahí elaboran bebidas tradicionales como tepache y pulque, y aplican fermentación tipo koji —de origen asiático— para convertir vísceras de pescado en sabrosas salsas.
El proyecto va más allá del restaurante: Baldío está estrechamente vinculado con Arca Tierra, una iniciativa de agricultura regenerativa que trabaja con 50 agricultores de la región centro del país y mantiene su propia red de chinampas en Xochimilco. Este sistema agrícola prehispánico, basado en islotes flotantes formados con árboles, plantas y lodo, sigue vivo gracias a familias indígenas que aún cultivan verdolagas, rábanos y lechugas, navegando los canales en canoas tradicionales.
Xochimilco, corazón del modelo regenerativo
Baldío obtiene el 50% de sus ingredientes de 18 chinampas cultivadas por Arca Tierra, que aplica técnicas ancestrales y modernas, como el uso de chapines —bloques de sedimento fértil para germinar semillas— y una trituradora que convierte madera en acolchado para mejorar el suelo. Todo se fertiliza con composta proveniente de la cocina del restaurante y se riega con agua biofiltrada del canal.
Cada lunes, los chefs visitan las chinampas para planear el menú semanal en diálogo directo con los productores. Después, los alimentos se transportan en trajinera al centro de Xochimilco y se llevan en vehículo a La Baldega, a solo 8 kilómetros de distancia. Esta logística minimiza el uso de refrigeración y las emisiones asociadas a los largos traslados de ingredientes en cadenas de suministro convencionales.
El esfuerzo no solo beneficia al medio ambiente, sino que también ayuda a preservar una forma de vida. Para Noy Coquis Saldedo, de 74 años, quien renta su tierra a Arca Tierra, el proyecto representa una oportunidad de mantener viva una herencia agrícola que se desvanece: apenas 2.5% de las chinampas sigue en uso tradicional. “Es triste que los jóvenes ya no quieran sembrar”, dice. “Pero ahora, como mis antepasados, estamos llevando comida a la gran ciudad”.
El modelo de Baldío apunta a un futuro más justo y sostenible. Al integrar producción, transformación y consumo en un circuito local, esta cocina regenerativa no solo alimenta cuerpos, sino también esperanzas. Y lo hace con sabor: según el diario británico The Guardian, sus platillos son deliciosos, mexicanos en esencia pero únicos en su ejecución.
