¿Sabías que chupar la cabeza de las gambas puede ser perjudicial para tu salud?

Cabezas con metales pesados

Algunos metales pesados son susceptibles de acumularse en los seres vivos, a través de la bioacumulación. Cuando un organismo —planta, alga, animal— adquiere estos metales del medio, los retiene en sus tejidos y no es capaz de eliminarlos. Cuando su portador es consumido por otros organismos, estos acumulan a su vez los metales pesados que llevaban sus presas. El resultado es que los metales pesados se acumulan progresivamente en las redes tróficas, con mayor concentración cuanto más se asciende en el rango trófico. A este efecto se le denomina biomagnificación.

Las gambas y langostinos participan de esta dinámica, y al alimentarse de algas, zooplancton y partículas orgánicas en suspensión, que han absorbido previamente metales pesados de su entorno, retienen a su vez estos contaminantes en su cuerpo. El origen de estos metales está en la contaminación generada por la actividad humana, y especialmente, por el sector industrial.

Entre los metales pesados más presentes en gambas y langostinos se encuentra el cadmio, el arsénico, el zinc y el plomo. Pero no se distribuyen de forma homogénea en el cuerpo del animal, sino que se acumulan preferentemente en la cabeza.

Estas sustancias pueden causar graves problemas de salud en los animales en que se acumulan. La presencia de plomo o zinc en la cabeza de las gambas provoca una disminución notable en el número de hemocitos circulantes, —las células inmunitarias en los crustáceos, equivalentes a los glóbulos blancos en los humanos—, que juegan un papel fundamental en la defensa contra infecciones y en la reparación de tejidos.

Esto produce un impacto negativo en la salud del crustáceo, pero también, debido a su carácter bioacumulativo, también en la seguridad alimentaria de quienes los consumen.

Un hábito potencialmente peligroso

Al succionar el jugo de la cabeza de las gambas, los metales pesados, que hasta el momento de llegar al plato se han mantenido acumulados en los tejidos, pasan al consumidor.

En zonas con altos niveles de contaminación por metales pesados, como la bahía de Bengala, la concentración de metales en las gambas es tan elevado que representa un riesgo considerable para la salud humana. En el año 2014, los investigadores Soma Giri y Abhay Kumar Singh, del Instituto Central de Investigación sobre Minas y Combustibles en Dhanbad, India, detectaron que la concentración de metales en el pescado y marisco capturado en el tramo bajo del río Subarnarekha supera los límites de las normas indias y de la FAO para los alimentos en arsénico, cobre, níquel, cadmio y zinc.

Por eso es importante tener en cuenta el origen del marisco que se compra. Pero incluso el marisco que procede de lugares aparentemente más limpios, como las costas españolas, no es recomendable el consumo de cabezas de gamba. Por un lado, el efecto de la biomagnificación puede hacer que los animales acumulen más metales pesados de los que hay en su entorno de forma natural —aunque existen estrictos controles de vigilancia en este sentido—. Pero además ,por otro lado, dado su carácter bioacumulativo, los efectos perjudiciales se pueden manifestar incluso con una exposición prolongada a niveles bajos de estos metales.

La exposición crónica a estos metales pesados puede provocar problemas de salud, incluso trastornos neurológicos, renales y óseos, así como un aumento en el riesgo de varios tipos de cáncer. Esta preocupación es particularmente relevante durante la temporada navideña, cuando aumenta el consumo de mariscos, incluidas las gambas. Por ello, para disfrutar de las gambas de manera segura en Navidad, es mejor evitar chupar la cabeza, y consumir exclusivamente la carne. Con cautela, podemos disfrutar de estas delicias festivas sin poner en peligro nuestra salud.

Referencias: