🍺 ¿CERVEZA CON PLÁTANO? LA UNAM QUIERE CONVERTIR EL DESPERDICIO EN SABOR
¿Una cerveza que ayude a rescatar fruta que normalmente termina en la basura? En la Facultad de Química de la UNAM están experimentando con una idea que mezcla ciencia, fermentación y un menú poco convencional: plátano sobremadurado, camote, amaranto, yuca y calabaza pueden convertirse en ingredientes de nuevas cervezas.
El proyecto se desarrolla en la Planta Piloto Educacional de Cerveza, ubicada en los laboratorios de Ingeniería Química. El equipo encabezado por Agustín Reyo Herrera, especialista en Química de Alimentos, busca aprovechar productos ricos en carbohidratos que suelen desperdiciarse y, de paso, explorar nuevos sabores y perfiles nutrimentales.
🍌 DEL PLÁTANO SOBREMADURO A LA CERVEZA
El protagonista es el plátano. De acuerdo con Reyo Herrera, alrededor de dos mil toneladas de esta fruta se desperdician cada año. En lugar de dejar que termine como residuo, los investigadores incorporan sus carbohidratos fermentables mediante diseños experimentales.
La fórmula que han desarrollado contiene 25% de plátano y 75% de malta. El resultado no es simplemente una cerveza con sabor a fruta: el equipo utiliza técnicas analíticas para cuantificar sus características sensoriales y realiza pruebas para conocer la aceptación entre consumidores.
Además, el aprovechamiento de un insumo que normalmente se desecha puede disminuir el costo de producción. El nivel de alcohol de estas bebidas no supera 8%.
Pero el plátano no está solo en esta fiesta cervecera. La Planta Piloto también ha experimentado con camote, amaranto, yuca y calabaza, y cada ingrediente modifica las características de la bebida.
La cerveza de calabaza, por ejemplo, es casi insípida, aunque adquiere una tonalidad anaranjada. La elaborada con camote morado toma un color rojo, mientras que la de amaranto aporta hierro y proteínas. La calabaza también contiene carbohidratos, proteínas y potasio, además de carotenos cuando se trata de variedades anaranjadas.
🔬 MÁS QUE CAMBIARLE EL SABOR A LA CHELA
La investigación no busca únicamente fabricar cervezas de colores curiosos. Los especialistas valoran, estandarizan y cuantifican los nutrimentos de los ingredientes, además de estudiar su funcionalidad dentro de las mezclas.
El proyecto también tiene un componente académico. Estudiantes participan en los trabajos de investigación y reciben capacitación relacionada con la producción cervecera y el modelo de microcervecería. Agustín Reyo Herrera coordina además el diplomado Ciencia y Tecnología Cervecera de la Facultad de Química.
La iniciativa llega en un país con una importante industria cervecera. Según los datos compartidos por el investigador, México es el cuarto productor mundial de cerveza, después de Estados Unidos, China y Brasil, y el primer exportador.
Así que mientras la cerveza tradicional lleva miles de años acompañando a la humanidad, en la UNAM buscan darle una vuelta de tuerca: que el plátano que ya nadie quiere, el camote morado o la calabaza que espera su temporada puedan terminar en un vaso.
Porque, al parecer, cuando una fruta ya está demasiado madura para venderse, todavía podría estar a tiempo para brindar.
